Giữ nghề truyền thống bánh phồng Sơn Đốc

Cán bánh phồng mì bằng máy tại cơ sở sản xuất của bà Bùi Thị Sậm ở ấp Hưng Bình.

Hơn 100 năm nghề bánh phồng nếp

Mọi người thường truyền nhau câu nói “Bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc” dành cho 2 loại bánh nổi tiếng cả vùng Nam Bộ. Xã Hưng Nhượng có chợ Sơn Đốc tọa lạc tại ấp Hưng Hòa Tây, nơi đây là cái nôi làm ra bánh phồng Sơn Đốc. Hơn 100 năm qua, bánh phồng Sơn Đốc được làm bằng nếp sáp, nếp bà Bóng của địa phương và Bạc Liêu, Long An, An Giang. Ông Đặng Thanh Hải (chủ cơ sở bánh Thanh Hải), ở ấp Hưng Hòa Tây cho biết: “Đời thứ nhất là bà nội của tôi (bà Võ Thị Sương đã qua đời) nhiều năm làm bánh phồng Sơn Đốc, rồi truyền nghề này cho cha tôi là ông Đặng Văn On. Cha tôi là đời thứ hai rồi truyền nghề này cho tôi (cha tôi đã qua đời nhiều năm nay). Tôi nay 64 tuổi là đời thứ ba làm bánh phồng Sơn Đốc. Do đó, nghề làm bánh phồng Sơn Đốc của gia đình đến nay hơn 100 năm rồi”.

Bà Đặng Thị Ngọc Anh (là em ruột của ông Đặng Văn On) cho hay: “Theo má tôi thì những năm đầu làm bánh phồng ở trong ấp Hưng Hòa Tây này là bánh phồng nếp. Chỉ làm bánh phồng vào dịp Tết Nguyên đán để cúng ông bà, cho con cháu ăn và tặng bà con ở xa về đón Tết. Nếp được xôi chín rồi cho vào cối bằng cây quết nhuyễn có pha đường và nước cốt dừa. Sau đó, bánh được cán trên lá chuối có thoa dầu dừa và đem phơi bánh gần 1 ngày cho thật khô”.

Ông Đặng Thanh Hải nhớ lại: “Thuở ban đầu, cối quết bằng cây dễ bị hư. Vào khoảng năm 1973, cối bằng đá xuất hiện. Cha tôi lặn lội tiềm kiếm mua cho được cối đá tận An Giang. Thuở ban đầu cán bánh trên lá chuối tươi, sau này cán bánh trên tấm nylon có thoa dầu dừa. Bánh cán xong được phơi trên chiếu lát còn mới nguyên”.

Để làm bánh phồng Sơn Đốc, khi quết nếp phải đều tay, nếp sẽ nhuyễn, bột bánh không bị ốc trâu (nếu quết nếp không đều sẽ có nhiều hột nếp chỉ bể làm 2, lúc bánh khô sẽ gây lợn cợn khi ăn). Nếp đã ngâm vào trưa hôm qua, xôi khoảng 60 phút là quết. Quết bánh bằng tay khoảng 30 phút, còn quết bằng máy khoảng 15 phút là xong. Trong quá trình quết bánh có pha thêm đường, nước cốt dừa mới vừa khô và một ít bột vani cho thơm. Do nhu cầu thưởng thức bánh phồng nếp ngày càng nhiều, dẫn đến làm bánh phồng để bán trong và ngoài xã Hưng Nhượng. Muốn bánh ngon hơn nữa thì mỗi cơ sở làm bánh cho thêm những gia vị khác nhau để tạo đặc trưng riêng cho sản phẩm bánh phồng nếp của mình. Ngoài bánh phồng nếp truyền thống, các cơ sở còn làm thêm: bánh phồng nếp hột gà, bánh phồng nếp mít, bánh phồng nếp sầu riêng, bánh phồng nếp pha thịt tôm (còn gọi là bánh phồng tôm)… Bánh phồng nếp đạt yêu cầu là sau khi nướng phải xốp, giòn tan, không bị ốc trâu, bánh nở to gấp 2 lần so với lúc chưa nướng.

35 năm nghề làm bánh phồng mì

Mãi đến năm 1987, ông Đặng Thanh Hải qua xã Đa Phước Hội, huyện Mỏ Cày (nay là Mỏ Cày Nam) để truyền nghề làm bánh phồng nếp. Tại đây, thời đó ở xã Đa Phước Hội trồng rất nhiều mì. “Chủ nhà nấu mì đãi tôi ăn thấy ngon. Tôi xin 1 thúng mì củ còn sống về xôi chín và quết nhuyễn thêm gia vị rồi làm ra bánh phồng mì. Cho bà con ăn thử bánh phồng làm từ mì ai cũng khen. Thế là tôi vừa làm bánh phồng nếp vừa làm bánh phồng mì để bán. Cũng năm 1987, tôi sắm ghe đi Bạc Liêu, Long An, An Giang mua nếp về làm bánh phồng nếp. Sẵn chuyến đi mua nếp tôi chở bánh phồng nếp và bánh phồng mì bán cho khách hàng ở Bạc Liêu, Long An, An Giang, họ rất ưa chuộng bánh phồng Sơn Đốc. Từ đó, bánh phồng mì thịnh hành và phát triển đến nay gần 35 năm”, ông Hải nói.

Để bánh phồng mì ngày càng ngon hơn, cơ sở của bà Bùi Thị Sậm, ở ấp Hưng Bình dán chuối xiêm chín vào, sau đó đem sấy cho chuối bám chặt vào bánh. Mô hình dán chuối vào bánh phồng mì của bà Bùi Thị Sậm được nhân rộng ra các cơ sở khác. Hiện nay, ngoài bánh phồng mì dán chuối còn có: bánh phồng mì sữa, bánh phồng mì béo, bánh phồng mì gừng, bánh phồng mì đậu xanh... “Ngày thường, lò bánh của tôi làm ra khoảng 3 ngàn cái bánh phồng mì loại lớn (đường kính 22cm). Riêng dịp Tết Nguyên đán hàng năm, có những ngày tôi làm được khoảng 12 ngàn cái bánh phồng mì loại lớn/ngày do tăng số lượng bánh theo yêu cầu của khách hàng”, bà Sậm cho hay.

Năm 2002, ông Đặng Thanh Hải là người đầu tiên ở xã Hưng Nhượng có máy quết bánh phồng. Theo ông Hải, sức lao động của con người có giới hạn, tìm người quết bánh, cán bánh ngày càng khó. Rất may là vào năm 2002, tôi là người đầu tiên trong xã tìm mua được máy quết bánh (nhưng trở bột bằng tay). Quết mướn đắc lắm, 2 năm trời (2008 - 2009) quết bánh cho mấy chục khách hàng mỗi ngày, mỗi khách hàng đem đến mấy trăm lít nếp (2 - 3 xã ở gần gom lại). Sáng quết từ 5 - 7 giờ là xong. “Vài năm sau, thấy quết bánh trở bột bằng tay cũng khá nguy hiểm, tôi bỏ ra 50 triệu đồng mua máy quết tự động (tự quết tự trở bột) và mua máy cán bánh (hết 75 triệu đồng) chạy bằng điện. 1 ổ bánh có 25kg nếp hoặc mì, chỉ 15 phút cán bánh bằng máy cho ra 1.500 cái bánh loại lớn. Trong khi đó người cán bánh bằng tay, 1 người cán giỏi nhất là 1.000 cái bánh/ngày (từ 3 giờ sáng đến 1 giờ chiều)”, ông Hải kể lại.

Chủ tịch Hội Nông dân huyện Giồng Trôm Nguyễn Văn Hoàng cho biết: “Nghề làm bánh phồng Sơn Đốc đã có hơn 100 năm. Hiện nay, ở xã Hưng Nhượng trên 70% cơ sở làm bánh phồng đã có máy quết, máy cán bánh và làm ra nhiều loại bánh phồng.

Bài, ảnh: Hoàng Vũ