Tinh tế món chay ngày Tết

Ni sư Thích Nữ Như Uyên dọn bữa cơm chay.

Rạng sáng 30 Tết, căn bếp nhỏ nhà cô Út đã rộn ràng, mấy đứa cháu nhỏ thì lặt rau, “lỡ cỡ” như tôi thì góp tay phụ xắt củ cải, củ sắn, các bà, các chị chia nhau đứng bếp, ra món. Không khí nấu đồ chay ở nhà nội năm nào cũng nhộn nhịp.

Nấu đồ chay coi vậy mà lắm công phu, các bước chuẩn bị cho đến thành phẩm đều cần sự gia công tỉ mỉ, kỹ lưỡng. Thành phần các món chay tất cả đều là rau, củ, quả, hạt, nên ngay từ lúc mua nguyên liệu đã phải chọn đồ ngon để món ăn đảm bảo an toàn sức khỏe. Sơ chế và chế biến cũng cần làm đúng cách để giữ được chất dinh dưỡng trong nguyên liệu, lên món cũng thể hiện trọn vẹn đủ sắc - hương - vị.

Tôi có đến thăm chùa Từ Huệ, xã Tam Phước, huyện Châu Thành trong những ngày giáp Tết. Ni sư Thích Nữ Như Uyên - Trụ trì chùa Từ Huệ đã dành thời gian chia sẻ nhiều hơn về các món chay ngày Tết.

Sau buổi nói chuyện với Ni sư Thích Nữ Như Uyên và câu chuyện nấu đồ chay ở nhà nội, tôi nhận ra sự đa dạng đến bất ngờ của ẩm thực chay. Điểm sơ sơ các món chay ngày Tết, chúng ta đã thấy hoa cả mắt: Canh thì có canh khổ qua; xào thì có hủ tiếu xào, rau cải xào; kho thì có đậu hũ kho, mì căn kho, củ hũ dừa kho; các món gỏi có gỏi cuốn, gỏi bắp chuối; món chấm thì có chao, tương...

Sự đa dạng của món chay chính là bởi cách chế biến đầy sáng tạo từ những thành phần đơn giản là từ rau, củ, quả, các loại nấm. Ví dụ các món có nước dùng như: bánh canh, bột nui, hủ tiếu... thì dùng củ cải, mướp để lấy chất ngọt, riêng bún riêu thì sử dụng nước từ đậu nành xay để lấy chất ngọt, bã đậu nành xay dùng để thay thế cho riêu cua. Mắm chay thì làm từ củ cải đỏ, dưa leo xắt sợi, vắt bỏ nước, phơi cho héo rồi trộn với thính và mắm đậu, ăn kèm với cơm trắng hoặc kẹp bánh mì rất vừa miệng.

Bì cuốn chay có nhân cũng làm từ củ cải đỏ, củ sắn xào nêm nếm gia vị vừa ăn, chọn bánh tráng dẻo mềm vừa phải, cuốn với rau. Sau đó, kẹp 3, 4 cuốn lại chung cắt thành từng khoanh vừa ăn để xếp lên dĩa cho đẹp mắt, dễ ăn hoặc để nguyên từng cuốn rồi chấm với tương hột xay.

Các món chay của Bến Tre thì lại thường được khéo léo thêm thành phần từ dừa để tạo điểm nhấn đặc trưng như: món canh kiểm hay kỹ thuật pha tương xay trứ danh của ni sư Thích Nữ Như Uyên là tương xay pha thêm nước cốt dừa và cho ít ớt bằm, vừa thơm thơm vừa cay cay, hòa quyện cân đối với các thành phần trong gỏi cuốn...

Ngày nay, trên thị trường xuất hiện phổ biến các nguyên liệu nấu đồ chay đóng gói hoặc đông lạnh và mang tên rất “mặn” như: Thịt heo chay, thịt bò chay, sườn non ướp vị chay, cá cơm chay, chà bông chay...thành phần chủ yếu vẫn từ bột mì, tàu hũ ky, nấm, gia vị, giúp cho người nội trợ dễ dàng chế biến. Tuy nhiên, nhiều người ăn thuần chay lại cho rằng các món ăn được chế biến sẵn và có chất bảo quản như vậy cũng không thật sự tốt cho sức khỏe.

Nhìn ở góc độ khác, việc đặt tên “mặn” cho món chay cũng gợi nhiều suy nghĩ. Tôi hỏi Ni sư Thích Nữ Như Uyên về điều này, Ni sư nói: Không chỉ tốt cho sức khỏe, giá trị của ăn chay còn hướng đến giữ cho “tâm bình - khí hòa”, để con người thật sự thanh thản, thư thái từ trong “thân - khẩu - ý”.

Nói về mỹ tục ăn chay ngày đầu năm mới, thạc sĩ văn hóa Bùi Hữu Nghĩa cho biết, ăn chay có ảnh hưởng từ văn hóa Phật giáo, thường có các quy tắc như: Nhị trai - ăn vào ngày rằm và mùng một, hay tứ trai - tức ngày 29, 30, 14, 15. Trong các phong tục Tết của Nam Bộ, ngoài đi chùa và hái lộc đầu năm thì còn có thói quen ăn chay vào ngày đầu năm để cơ thể và tâm hồn được thanh tịnh, khởi sự một năm mới an lành, tốt đẹp. Thực tế có thể thấy, sau nhiều món ăn giàu đạm động vật và dầu mỡ, khó tiêu, dễ gây nóng nhiệt thì dành một ngày ăn chay cũng có tác dụng thanh lọc cơ thể.

Xu hướng ăn chay ngày nay đang được nhiều người hướng đến. Không chỉ theo phong tục nhị trai hay tứ trai hoặc ăn chay khấn, nhiều người còn chuyển sang ăn thuần chay, ăn chay trường vì mục đích giữ gìn sức khỏe cho mình.

 Bài, ảnh: Triều Dương