Công nghệ bảo quản sản phẩm sau khai thác hải sản

Sơ đồ lắp đặt hệ thống thiết bị lạnh trên tàu cá xa bờ tỉnh Bến Tre. Ảnh: Nhóm NC

Thực trạng bảo quản sản phẩm

Kết quả khảo sát một số thông tin về các công đoạn bảo quản sản phẩm TS trên tàu lưới vây và tàu lưới kéo xa bờ tỉnh cho thấy: các tàu khai thác hiện tại không sử dụng các công đoạn ướp muối, ngâm hạ nhiệt độ TS bằng nước biển lạnh, nước biển tuần hoàn trước khi đưa vào hầm bảo quản thực hiện các bước tiếp theo. Trong quá trình bảo quản TS trong hầm, các tàu đều sử dụng một lượng đá xay vừa đủ để dưới đáy hầm (dày khoảng 10 - 15cm) trước khi xếp khay chứa TS.

Việc chỉ sử dụng phương pháp ướp nước đá xay để bảo quản TS sau khai thác trên tàu cá xa bờ trong thời gian dài hơn 20 ngày sẽ không giữ được chất lượng TS và chất lượng TS giảm nhanh chóng, sản phẩm sau khai thác về chỉ đạt loại kém không dùng làm thực phẩm được, trọng lượng hao hụt khá lớn, chỉ tiêu vi sinh vượt ngưỡng, không đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là nguyên nhân làm giảm giá trị của sản phẩm, giảm doanh thu chuyến biển của các đội tàu khai thác.

Để khắc phục tình trạng này, hiện tại các tàu khai thác đang áp dụng giải pháp chuyển tải TS từ tàu khai thác vào bờ sau không quá 10 ngày bảo quản trên biển. Tuy nhiên, giải pháp chuyển tải hiện đang tồn tại một số khó khăn nhất định do điều kiện sóng gió, tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Đối với các cảng cá và cơ sở nậu vựa trên địa bàn tỉnh hiện nay đều chưa trang bị hệ thống kho lạnh bảo quản TS chuyên dùng. Đây là hạn chế đáng kể ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm TS sau khai thác, nhất là vào thời điểm chính các vụ cá, sản lượng TS khai thác về cảng tăng cao, cần thiết phải có hệ thống kho lạnh để bảo quản.

Một số công đoạn trong quá trình bảo quản cũng gây tổn thất chất lượng sản phẩm: công đoạn phân loại, rửa, xếp khay. Trong công đoạn phân loại không có thiết bị che nắng, không có lớp nước đá xay dày phủ trực tiếp lên sản phẩm để hạ nhiệt độ, thời gian phân loại kéo dài. Nước rửa TS được lấy trực tiếp từ biển ít nhiều làm tăng nhiệt độ thân TS dẫn đến tăng quá trình các biến đổi chất lượng sản phẩm...

Kết quả khả quan

Nhóm nghiên cứu đề tài đã đề xuất một số giải pháp giảm tổn thất sản phẩm TS sau khai thác như sau:

Ứng dụng công nghệ lạnh ngâm trên tàu cá xa bờ tỉnh: Để áp dụng hiệu quả công nghệ này cần xác định năng suất khai thác của tàu để đưa ra phương án trang bị bồn ngâm hạ nhiệt cho phù hợp và tỷ lệ tạo dung dịch nước biển lạnh đạt -1^oC.

Cải tiến phương pháp bảo quản bằng ướp đá xay theo truyền thống: Một số bước cần cải tiến như sử dụng dụng cụ che mưa, nắng cho TS trong quá trình xử lý trên boong; phủ một lớp đá dày khoảng 10cm lên TS để hạn chế sự tăng nhiệt của TS trong công đoạn xử lý, phân loại; sử dụng khay nhựa chứa đựng TS thay thế túi PE; xếp TS vào khay không quá đầy, sao cho khi phủ lớp đá xay lên thì vừa bằng bề mặt khay; kiểm tra hầm bảo quản hàng ngày, bổ sung đá xay duy trì độ lạnh ổn định và quan trọng nhất là thời gian bảo quản TS trên biển không quá 10 ngày.

Ứng dụng quy trình công nghệ lạnh kết hợp bao gồm công nghệ lạnh ngâm và công nghệ lạnh thấm. Đây là công nghệ tiên tiến được ứng dụng để bảo quản TS trên tàu khai thác xa bờ.

Kết quả triển khai áp dụng thí điểm công nghệ bảo quản mới do nhóm nghiên cứu đề xuất vào sản xuất đã giúp doanh thu chuyến biển tăng thêm do chất lượng sản phẩm TS tăng lên so với quy trình bảo quản bằng nước đá. Trong đó, chất lượng cảm quan đã tăng lên khoảng 50%, hàm lượng protein đã giảm được khoảng 10%, khối lượng giảm được 7,2% tổn thất so với ban đầu. Lợi nhuận thu được của mô hình lạnh kết hợp khoảng 63,18 triệu đồng/tháng. Tổng vốn đầu tư công nghệ lạnh kết hợp khoảng từ 500 - 600 triệu đồng/tàu, thời gian hoàn vốn khoảng 10 - 12 tháng.

Trần Bích Lũy