Cacao Bến Tre có hàm lượng chất béo rất cao (56% bơ), tương đương với cacao của các quốc gia xuất khẩu hàng đầu thế giới, như: Bờ Biển Ngà, Gana,… Hàng năm, lượng cacao Bến Tre xuất khẩu sang thị trường các khu vực châu Âu, châu Á, châu Mỹ… đạt giá trị trên 20 triệu USD .
Theo ông Lê Văn Khê - Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ, Tổ chức Hợp tác Phát triển nông nghiệp Quốc tế (ACDI/VOCA) đã tài trợ 100% vốn để thực hiện Đề án “Hỗ trợ kỹ thuật và quản lý lên men cacao” cho Trung tâm Ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Bến Tre và Tiền Giang. Tổng kinh phí của đề án gần 600 triệu đồng. Tại Bến Tre, sau 15 tháng (từ tháng 6-2010 đến tháng 9-2011) triển khai thực hiện Đề án, chất lượng hạt cacao lên men đã đạt chuẩn xuất khẩu.
Toàn tỉnh có 90 cơ sở tham gia thực hiện Đề án. Kết quả, các cơ sở đều thực hiện đúng quy trình sơ chế hạt cacao đạt chuẩn MBP (Mars Best Practice).
Theo qui trình, trái cacao khi thu hoạch phải có độ chín từ 50-75%, để khi lên men sẽ tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng của cacao. Trái cacao sau khi thu hoạch, được trữ từ 7-9 ngày, ở nơi khô ráo, thoáng mát, cách mặt đất từ 10-15cm. Đống trái không được cao quá 1,5m nhằm giúp cacao tiếp tục chín, khô hạt. Tách hạt cacao nên thực hiện vào lúc sáng sớm và chấm dứt lúc 10 giờ (không quá 6 giờ). Chú ý, không làm trầy xước khi tách hạt cacao. Sau khi tách, hạt cacao phải được cho ngay vào thùng ủ (không làm ráo hạt) và để lên men trong 5 ngày. Lưu ý, để hạt lên men ít chua, người thực hiện phải đảo lần một đúng sau 24 giờ và lần hai đúng sau 72 giờ. Thùng ủ phải bằng gỗ không mùi, trọng lượng chứa khoảng 400-500kg, có chiều cao 50cm, ván sử dụng đóng thùng phải dày từ 2-3cm. Đáy thùng phải có nhiều lỗ hoặc khe hở để dễ thoát nước, thùng phải được kê cách mặt đất khoảng 20cm. Bên dưới thùng nên có dụng cụ chứa dịch cơm nhày thoát ra trong quá trình ủ. Thùng ủ phải đặt nơi tránh gió, mưa, nhiệt độ nóng. Cacao phải được ủ trong vòng 5 ngày (120 giờ). Khi kết thúc quá trình lên men đúng thời hạn, hạt lên men hoàn toàn thì lớp cơm nhày bị tan rã, hạt có màu nâu đỏ, cắt hạt có nước dịch màu nâu tiết ra, khối hạt không bị nhớt, có mùi chua ít, có mùi thơm lên men rượu.
Sau khi ủ, hạt cacao phải được đem phơi nắng. Đây là cách làm khô hạt tốt nhất để ca cao có chất lượng tốt. Trong quá trình phơi, các phản ứng sản sinh ra hương vị tốt cho cacao vẫn tiếp diễn. Để hạt cacao ít chua và có hương vị tốt, nên phơi khô hạt trong 7 ngày. Không dùng lò sấy sinh khói, vì như vậy hạt cacao dễ bị nhiễm mùi khói. Hạt cacao sau khi làm khô xong, ẩm độ đạt mức an toàn trong bảo quản (tối đa 7,5%) có thể đem bán ngay hoặc tồn trữ. Trong điều kiện khí hậu nước ta, nên bảo quản kín (cho vào bao ny-long buộc chặt miệng bao).
Theo ông Trần Hùng Sơn, ngụ tại ấp 4 (xã Phú Đức - Châu Thành), mỗi năm, cơ sở của ông sản xuất khoảng 20 tấn hạt khô từ nguồn cacao trong và ngoài xã. Từ khi tham gia dự án này, ông Sơn nhận thấy sản phẩm cacao của mình làm ra đạt yêu cầu so với trước đây: độ ẩm đạt từ 7,5% trở xuống... Để sản phẩm đạt chất lượng, nên loại bỏ hạt nẩy mầm, vì hạt nẩy mầm có mùi lạ, chất lượng kém.
